Det är sommarvarmt och svettigt och behovet av salt mat stort efter ett rejält arbetspass i trädgården. Minns ett tv-program där en utvandrad svenska i Frankrike lagade en underbar lökpizza i sitt enkla stenkök på landsbygden. Har aldrig ätit den franska specialitet kallad Pissaladière som hon lagade, men minns hur gott det såg ut när löken, som stektes tillsammans med russin i svenskfransyskans stenkök, långsamt fick en marmeladliknande konsistens. Just denna solvarma dag beslutar jag mig för att göra en variant. Hittar ett recept i min gamla matpärm som har minst tjugo år på nacken där lökfyllningen som kallas confît, görs i ugnen.
Få och billiga ingredienser tilltalar mitt matlagarhjärta liksom att ingredienserna finns hemma. Idag är kött huvudingrediensen på tallriken i många hem, men det är egentligen en väldigt kort tid i historien som det varit så. Grönsaker fick länge spela huvudrollen och gör så än idag i stora delar av världen. Ingredienserna i denna rätt var lätta att få tag på för vanliga människor oavsett plånbok; lök, oliver, olivolja och saltad småfisk- och är så än idag. Att laga olika länders specialiteter är, om man vill, en resa genom historien. Att föreställa sig receptets ursprung, varifrån man hämtade ingredienserna och varför. Se köken rätten lagats i, bord den dukats fram på, samtalen som utbytts mellan tuggorna. Människornas mättnad och välmående efteråt.
Att laga en rätt som tar två timmar som den här är ett träningspass i nunärvaro för den stressade. Lökhackande i rikliga mängder, degknådande och blicken fast framför ugnsluckan under en och en halvtimme gör något med själen.
Salt fisk möter söt lökmarmelad på en krispig brödbit och ljus musik uppstår låter som en true love story. Och visst är det så. Rekommenderas varmt på en buffé, som tilltugg eller som huvudrätt tillsammans med en stor skål med blandad grönsallad.
Ingredienser:
Fyllning: gul lök, svarta oliver, sardeller, lagerblad, färsk timjan, smör.
Deg: Vetemjöl, jäst, olivolja, salt.
Så här gjorde jag: Satte först ugnen 150 grader. Under tiden skivade jag ca 1,3 kilo lök i 4mm tjocka skivor. Hackade 60 gram smör i mindre bitar och spred ut dem i en stor ugnsfast form. När ugnen var varm fick smöret smälta några minuter och sedan tog jag ut ugnsfatet. Täckte därefter ugnsformen med ett lager lök, spred över ett halv smulat lagerblad, lite salt och nymald vitpeppar och la på 2 kvistar färsk timjan och avslutade med att skvätta över ca 2 msk god olivolja över lökskivorna. Upprepade proceduren på samma sätt i ytterligare ett lager. (Löken ska vara ungefär 4 cm hög när all lök är på plats i ugnsformen.) När ugnen är varm ska löken in i ca 1-1,5 timmar. Rör om då och då. Fyllningen är klar när löken förvandlats från rå krispig till en marmeladliknande konsistens, gyllenbrun i färgen. För mig tog det 1,5 timmar.
Under tiden löken är i ugnen gjorde jag degen: Löste upp 25 gram jäst i 2,5dl ljummet vatten och 2 msk olivolja och tillsatte 1 tsk salt. Blandade i 9 dl vetemjöl. Degen blev snustorr så jag droppade över lite vatten medan jag knådade degen tills den blev rund, len och följsam. Tog mig 5 minuter. Smorde en degbunke med olivolja och rullade sedan den runda degbollen i olivoljan så den fick en oljig utsida runt om. Täckte över och lät jäsa i 30 min då den blivit dubbel så stor. Knådade snabbt ner den till en mindre fast boll igen och lät den jäsa i ytterligare 30 minuter. Kavlade ut degen till en rektangel ca 35x50cm och lade den på en mjölad plåt. Rullade upp sidorna så det bildades en kant och placerade lökfyllningen jämt över den utkavlade degen. Därefter delade jag 10 sardeller i halvor och placerade den jämt över pizzan och tillsammans med 20 svarta oliver. Gräddade i 13 minuter i 250 grader tills pissalidièren fått fin färg.
©Copyright Lotta Strinnholm
